健康飲食：加工食品的誕生、流行以及爭議

一種食品的味道和質地是否可以通過添加一種化學提取物而不是依賴整個食物配方來重現？化學的進步使這個設想成為可能。而且，化學添加物還可以使食品味美但卻價廉。

巴西聖保羅大學的營養流行病學家費爾南達·勞伯談到我們現在所稱的「超加工食品」時說，「問題在於，在過去的半個世紀裏已經發展出一種不同類型的食品加工產業。添加的物質不會出現在我們的廚房裏。通常，這些添加物幾乎不含真正的食物成分。」

澳大利亞迪肯大學的公共衛生營養學家普瑞西娜·馬查多（Priscila Machado）說，「他們使用我們所說的化學添加劑，比如色素、增味劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑，來改善食品的顏色、味道和形狀，例如添加了一些物質，讓本來僅只是澱粉的食物多了某種味道。這種情況非常之普遍。問題在於，你要考慮到這些添加物，其單獨不會給食物添加任何特別有營養的東西。食物不僅僅是所包含的營養素的總和。我們的天然食品中的抗氧化營養素和植物生化素這類東西，如果在加工過程中被去除，我們所吃的食物就會少了這些營養成分。」即或食品加工時添加了營養物質，如增加了鐵或纖維含量的穀物，食物也未必很健康。她說，添加的營養素其效果不如天然食物。

愛爾蘭都柏林大學食品與健康研究所副主任艾琳·吉布尼（Eileen Gibney）同意馬查多的觀點。她說，「正是這些天然食物中的植物生化素類黃酮、多酚等對人體健康很有益。」

如果你想查現代可口可樂的配方有什麼成分，你查到的只有「天然口味」這句話，其配方是保密的。即使可口可樂配方中早已去除從古柯葉中提取的可卡因，但直到1988年前，仍然含有古柯葉的提取物。這種飲料之所以如此成功是因為其古柯味道，並非所謂的「滋補」效果。蘇魯說，一些現代食品加工是為了美觀，而不是為了保持原味，這樣的加工可能是多此一舉。

現代巧克力就像軟性飲料一樣，與最初的版本相去甚遠。巧克力起源於古代中美洲，前哥倫比亞時期的中美洲人最初將可可豆釀造成一種帶苦味的熱飲來喝。分析出土的公元250年古瑪雅陶器內部吸收的層層殘留物，我們大致知道了古瑪雅人是如何製作熱巧克力飲料。他們先磨碎可可豆，但不是磨成我們以為是今天的幹可可粉，而是帶油脂的可可漿。可可漿沖泡後，油脂會浮在熱飲上面，可可粉則會沉到杯底，在杯內形成一層又一層的痕跡。古瑪雅藝術作品中對熱巧克力飲用者的描述也表明，熱巧克力可能是用於儀式中的公共場合。