Ta skromna marchewka (z greckiego karota) jest najbogatszym produktem, jeśli chodzi o zawartość beta-karotenów: 8,332 mcg na każde 100 g (ok. 1,1 mg witaminy A). Być może z tego powodu dała ona nazwę tym tak ważnym dla zdrowia związkom.
Beta-karoteny to przeciwutleniacze, które w organizmie przekształcają się w witaminę A, niezbędną dla zdrowia oczu, skóry, błon śluzowych i odporności.
Spożywanie 100 g marchewki dziennie pomaga zachować zdrowie siatkówki i zapobiega utracie ostrości widzenia, wynikającej ze zwyrodnienia plamki żółtej, będącej częstą przyczyną ślepoty u osób starszych. Mimo że ogólnie zaleca się spożywanie warzyw w postaci surowej w celu zachowania ich właściwości, karoteny zawarte w marchewce zachowują się, a co więcej, są lepiej przyswajalne w postaci gotowanej lub duszonej.